Archive for Uncategorized

Druide Absint & Cocktailbar

For nogen tid siden var jeg et par dage i Berlin. På Schönhauser Allée kom jeg forbi et sted, der kaldte sig Druide Absinth & Cocktailbar, og som på mere end almindelig tydelig vis reklamerede med, at her blev der dælme serveret absint.

Jaja, jeg måtte da se, hvad det var for noget.

Altså, stedet var som sådan vældig hyggeligt. Råt trægulv og højt til loftet, som man finder det i mangen en beverding i Prenzlauer Berg. Et af den slags steder, hvor man godt gider at hænge ud med et stort, solidt ølkrus. Hvad så med et glas absint?

Jeg skal ærligt indrømme, at jeg var skeptisk på forhånd. Når et sted reklamerer så bombastisk med Den Grønne Fe, så lugter det langt væk af noget sensationsmageri, der plejer at få tingene til at gå i en uheldig retning. Det blev ikke bedre, da jeg kom indenfor og tog menukortet i øjesyn. Det var en ørkenvandring af mærker, jeg fra egen tunge eller pålidelige efterretninger vidste var det argeste lort, og guddødemig om der ikke ved hver enkelt stod angivet både alkoholprocent og thujonindhold. Der var også en beskrivelse af den påståede effekt: “Der opleves uanede følelser, som erfarne “absintheurs” betegner som “laviner af lyst”.

OK, nu må de sgu lige styre sig. Ja, jeg kan blive nærmest ekstatisk over smagen af rigtig god absint, og ja, jeg synes, at jeg bliver beruset på en lidt anderledes måde end med så mange andre slags drikkelse, men “laviner af lyst”? Det lyder som om de prøver at sælge én en tur i horekassen.

Nå. Der var enkelte lyspunkter på menukortet, mest diverse schweiziske mærker, som ikke er helt ringe. Jeg bestilte en “La Valote”, den kommer fra et lille destilleri i Val-de-Travers, hvor tre gutter er gået sammen og destillerer efter hver deres opskrift.

Serveringen var nærmest til at græde over. Den kom i noget, der nærmest var et stort snapseglas, sammen med et plasticbæger(!) med omkring 2 centiliter (!!) lunkent (!!!) vand. Og så en sukkerknald. Og tændstikker (!!!!).

I forskningens navn forsøgte jeg, hvordan den smagte med den udleverede smule vand; nægtede dog at sætte ild til. Oplevelsen var forudsigeligt nok ikke noget at skrive hjem om.

Det er virkelig en skam, at de har alt det lort og ikke kan finde ud af at servere den smule godt, de har, på en ordentlig måde. Stedet som sådan er rigtig hyggeligt, og med noget godt på hylderne og fontæner med koldt vand og i det hele taget sans for sagen kunne det have været helt fantastisk. Kunne have været. Er ikke.

Jeg fandt et andet sted og skyllede efter med mørk øl fra et solidt glas, der sagde klonk på den fede måde, når man satte det fra sig på træbordet. Det er sådan noget, de kan finde ud af i Berlin.

Reklamer

Skriv en kommentar

Fremstilling af absint

Absint er i bund og grund stærk alkohol, krydret med bestemte urter. Opskrifterne er mangfoldige, men normalt opererer man med en “hellig treenighed” af urter, der i hvert fald skal med, nemlig malurt, anis og fennikel. Anis og fennikel har begge en sødlig smag, som er sådan lidt lakrids-agtig. Malurt er til gengæld en krasbørstig fætter, som kræver en særlig behandling, hvis man skal bruge den til noget drikkeligt.

Malurt-familien (Artemisia) omfatter en lang række urter, men den, der bruges til absint, er på dansk kendt under navnet have-malurt; dens latinske navn er Artemisia absinthium, og franskmændene kalder den ‘grande absinthe’. Den udmærker sig ved at have en helt ualmindelig bitter smag. Rundt omkring på nettet huserer der diverse opskrifter på såkaldt “absint”, som går ud på at hælde malurt og andre urter på en flaske vodka eller finsprit og så lade resultatet trække nogle dage. Lad det være sagt med det samme: Sådan kan man IKKE lave absint. Resultatet bliver bitrere end noget, man kan forestille sig; ens mund vil snerpe sig sammen som en frossen hønserøv og smagen vil hænge i ganen og plage én i time- eller dagevis.

I yderst små mængder og med stor forsigtighed kan man godt bruge malurt til at lave kryddersnaps med, men når det gælder absint, er taktikken en anden, nemlig destillation af udtrækket.

Destillation går ud på, at man varmer en væske op, til den begynder at fordampe. Dampen bliver så afkølet, så den bliver til en væske igen. Fidusen er, at man på den måde kan adskille det, der fordamper ved lav temperatur, fra det, der fordamper ved høj temperatur.

Hvis vi for eksempel destillerer noget vin, så vil alkoholen først fordampe, og derfor vil dampen i begyndelsen være ren alkohol. Når man opsamler den og så afbryder destillationen, når alkoholen er dampet fra, ender man med dels en omgang stærk og ren sprit, dels en rest, hvor al alkoholen er dampet væk, den såkaldte bærme. Det er i bund og grund sådan man laver cognac.

Absint er en anden historie. Her begynder man nemlig med en ren og stærk alkohol – det kan være grappa, vodka eller noget helt syvende, det kommer sig ikke så nøje; det skal først og fremmest være neutralt i smagen og holde omkring 80 procent. Det er den styrke, der skal til for at trække alle de ønskede smagsstoffer ud.

Malurt, anis og fennikel – og hvad man ellers måtte bruge i den pågældende opskrift – bliver tilsat den stærke alkohol, og det står så og passer sig selv et døgns tid. Derefter hældes der vand i, så styrken kommer ned på omkring de 40 procent, og denne blanding destilleres.

Her ses et destillationsapparat fra et lille absint-destilleri i Val-de-Travers i Schweiz; det bruges til fremstilling af den glimrende Elixir du Pays des Fées:

Til venstre ses kedlen, hvor alkoholen varmes op. Dampen ledes gennem kobberøret og over i køleren til højre; her løber røret gennem koldt vand, så dampen kondenserer og drypper ud gennem tuden nederst på køleren.

Når urteudtrækket opvarmes og alkoholen fordamper, følger mange af smagsstofferne med dampen – men ikke alle. Der sker det snedige, at de mest bitre stoffer fra malurten bliver tilbage, mens det, der drypper ud af apparatet, får alle de finere nuancer af smagen med. Den alkohol, der kommer ud, holder igen omkring 80 procent og er helt klar som vand.

Absintens karakteristiske grønne farve kommer som regel fra to urter, nemlig isop og en anden malurt-art, den såkaldte pontiske malurt (Artemisia pontica), på fransk kendt som ‘petite absinthe’. Den er ikke nær så bitter som have-malurten, og derfor behøver man ikke destillere, efter den er tilsat. Man tager en del af den destillerede absint fra og kommer urterne i, hvorefter man varmer blandingen forsigtigt op. Varmen hjælper med at trække farve og smag ud af urterne. Derefter blander man den farvede del med resten af udtrækket.

Farvningen er ikke obligatorisk – man kan også lade absinten være klar, som den er, når den kommer lige fra destillationsapparatet. I så fald plejer man at lade isop og pontisk malurt trække med i alkoholen fra starten af. Det skal i øvrigt understreges, at farvningen først og fremmest er noget, man gør for smagens skyld. At det så kan se vældig flot ud også, er så bare en ekstra bonus.

Det er ind imellem hændt, at en ivrig hjemmebrænder ikke lige har kunnet finde noget pontisk malurt og så har tænkt “arh, skidt, vi bruger sgu bare den almindelige”. Det er en brøler af rang. Resultatet bliver med garanti aldeles udrikkeligt.

På det seneste er der nogle af de schweiziske absint-destillatører, der også har fået den ulyksalige idé, at de vil farve absinten med have-malurt. De er klar over, at det er problematisk, og derfor bruger de så lidt af den, at den ikke tilføjer ret meget hverken farve eller smag, og så er hele idéen jo sådan set gået fløjten. Det eneste, der kommer ud af det, er en anmassende bitter eftersmag, som ødelægger noget, der ellers er begyndt som en glimrende absint.

En grundig gennemgang af hele processen med tilhørende billeder fra et fransk destilleri kan ses her.

Skriv en kommentar

Malurt i bægeret – en weblog om absint

Absint er drikken, der blev en myte. Den er uløseligt forbundet med kunstnerlivet i La Belle Époque, hvor folk som Verlaine, Rimbaud, van Gogh og Toulouse-Lautrec ændrede kulturhistorien. Den blev udråbt som roden til snart sagt alt ondt og forbudt i en række lande. Nu er forbudet imidlertid smuldret de fleste steder, og La Fée Verte, “Den Grønne Fe”, går sin renæssance i møde.

Her vil man fremover kunne læse om Den Grønne Fe, om hendes historie og kultur, og om diverse møder med hendes mange afskygninger.

Comments (3)