Fremstilling af absint

Absint er i bund og grund stærk alkohol, krydret med bestemte urter. Opskrifterne er mangfoldige, men normalt opererer man med en “hellig treenighed” af urter, der i hvert fald skal med, nemlig malurt, anis og fennikel. Anis og fennikel har begge en sødlig smag, som er sådan lidt lakrids-agtig. Malurt er til gengæld en krasbørstig fætter, som kræver en særlig behandling, hvis man skal bruge den til noget drikkeligt.

Malurt-familien (Artemisia) omfatter en lang række urter, men den, der bruges til absint, er på dansk kendt under navnet have-malurt; dens latinske navn er Artemisia absinthium, og franskmændene kalder den ‘grande absinthe’. Den udmærker sig ved at have en helt ualmindelig bitter smag. Rundt omkring på nettet huserer der diverse opskrifter på såkaldt “absint”, som går ud på at hælde malurt og andre urter på en flaske vodka eller finsprit og så lade resultatet trække nogle dage. Lad det være sagt med det samme: Sådan kan man IKKE lave absint. Resultatet bliver bitrere end noget, man kan forestille sig; ens mund vil snerpe sig sammen som en frossen hønserøv og smagen vil hænge i ganen og plage én i time- eller dagevis.

I yderst små mængder og med stor forsigtighed kan man godt bruge malurt til at lave kryddersnaps med, men når det gælder absint, er taktikken en anden, nemlig destillation af udtrækket.

Destillation går ud på, at man varmer en væske op, til den begynder at fordampe. Dampen bliver så afkølet, så den bliver til en væske igen. Fidusen er, at man på den måde kan adskille det, der fordamper ved lav temperatur, fra det, der fordamper ved høj temperatur.

Hvis vi for eksempel destillerer noget vin, så vil alkoholen først fordampe, og derfor vil dampen i begyndelsen være ren alkohol. Når man opsamler den og så afbryder destillationen, når alkoholen er dampet fra, ender man med dels en omgang stærk og ren sprit, dels en rest, hvor al alkoholen er dampet væk, den såkaldte bærme. Det er i bund og grund sådan man laver cognac.

Absint er en anden historie. Her begynder man nemlig med en ren og stærk alkohol – det kan være grappa, vodka eller noget helt syvende, det kommer sig ikke så nøje; det skal først og fremmest være neutralt i smagen og holde omkring 80 procent. Det er den styrke, der skal til for at trække alle de ønskede smagsstoffer ud.

Malurt, anis og fennikel – og hvad man ellers måtte bruge i den pågældende opskrift – bliver tilsat den stærke alkohol, og det står så og passer sig selv et døgns tid. Derefter hældes der vand i, så styrken kommer ned på omkring de 40 procent, og denne blanding destilleres.

Her ses et destillationsapparat fra et lille absint-destilleri i Val-de-Travers i Schweiz; det bruges til fremstilling af den glimrende Elixir du Pays des Fées:

Til venstre ses kedlen, hvor alkoholen varmes op. Dampen ledes gennem kobberøret og over i køleren til højre; her løber røret gennem koldt vand, så dampen kondenserer og drypper ud gennem tuden nederst på køleren.

Når urteudtrækket opvarmes og alkoholen fordamper, følger mange af smagsstofferne med dampen – men ikke alle. Der sker det snedige, at de mest bitre stoffer fra malurten bliver tilbage, mens det, der drypper ud af apparatet, får alle de finere nuancer af smagen med. Den alkohol, der kommer ud, holder igen omkring 80 procent og er helt klar som vand.

Absintens karakteristiske grønne farve kommer som regel fra to urter, nemlig isop og en anden malurt-art, den såkaldte pontiske malurt (Artemisia pontica), på fransk kendt som ‘petite absinthe’. Den er ikke nær så bitter som have-malurten, og derfor behøver man ikke destillere, efter den er tilsat. Man tager en del af den destillerede absint fra og kommer urterne i, hvorefter man varmer blandingen forsigtigt op. Varmen hjælper med at trække farve og smag ud af urterne. Derefter blander man den farvede del med resten af udtrækket.

Farvningen er ikke obligatorisk – man kan også lade absinten være klar, som den er, når den kommer lige fra destillationsapparatet. I så fald plejer man at lade isop og pontisk malurt trække med i alkoholen fra starten af. Det skal i øvrigt understreges, at farvningen først og fremmest er noget, man gør for smagens skyld. At det så kan se vældig flot ud også, er så bare en ekstra bonus.

Det er ind imellem hændt, at en ivrig hjemmebrænder ikke lige har kunnet finde noget pontisk malurt og så har tænkt “arh, skidt, vi bruger sgu bare den almindelige”. Det er en brøler af rang. Resultatet bliver med garanti aldeles udrikkeligt.

På det seneste er der nogle af de schweiziske absint-destillatører, der også har fået den ulyksalige idé, at de vil farve absinten med have-malurt. De er klar over, at det er problematisk, og derfor bruger de så lidt af den, at den ikke tilføjer ret meget hverken farve eller smag, og så er hele idéen jo sådan set gået fløjten. Det eneste, der kommer ud af det, er en anmassende bitter eftersmag, som ødelægger noget, der ellers er begyndt som en glimrende absint.

En grundig gennemgang af hele processen med tilhørende billeder fra et fransk destilleri kan ses her.

Reklamer

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out / Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out / Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out / Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out / Skift )

Connecting to %s

%d bloggers like this: